feat(deploy): Wiederherstellung proben und Skript dafuer (#045)

Einer der vier Punkte bis 1.0.0: eine Sicherung einmal wirklich
zurueckspielen. Mit einem eigenen Stapel durchgespielt - Datenstand
festgehalten, Marke gesetzt, PDF abgelegt, gesichert, alle Volumes
zerstoert, zurueckgespielt. Datenbank, PDF und Anmeldung waren zurueck.

Zwei Luecken kamen erst dabei heraus:

1. Ohne --clean liess sich die Sicherung nur in eine LEERE Datenbank
   zurueckspielen - im Ernstfall also gerade nicht. Jetzt
   pg_dump --clean --if-exists, gegen eine Datenbank mit Daten geprueft.
2. Fuer die hochgeladenen PDFs gab es keinen beschriebenen Weg zurueck.

deploy/restore.sh haelt die Dienste an, spielt Datenbank und PDFs zurueck,
startet wieder und prueft die Erreichbarkeit. Die .env bleibt unangetastet:
Sie traegt APP_SECRET, und ein falscher Wert dort macht gespeicherte
Zugangsdaten unlesbar.

Co-Authored-By: Claude Opus 5 (1M context) <noreply@anthropic.com>

deploy/backup.sh

@@ -30,7 +30,8 @@ echo "Sichere ProxLedger (${ART}) nach ${ZIEL} …"
 
 if [ "$ART" = "docker" ]; then
   echo "Sichere Datenbank …"
-  docker compose exec -T postgres pg_dump -U "${POSTGRES_USER:-proxledger}" "${POSTGRES_DB:-proxledger}" \
+  docker compose exec -T postgres pg_dump --clean --if-exists \
+    -U "${POSTGRES_USER:-proxledger}" "${POSTGRES_DB:-proxledger}" \
     | gzip > "${ZIEL}/datenbank-${STAND}.sql.gz"
 
   echo "Sichere hochgeladene Dateien …"
@@ -48,7 +49,7 @@ else
   }
 
   echo "Sichere Datenbank …"
-  pg_dump "$DATABASE_URL" | gzip > "${ZIEL}/datenbank-${STAND}.sql.gz"
+  pg_dump --clean --if-exists "$DATABASE_URL" | gzip > "${ZIEL}/datenbank-${STAND}.sql.gz"
 
   echo "Sichere hochgeladene Dateien …"
   UPLOADS="${UPLOAD_DIR:-${VERZEICHNIS}/data/uploads}"